Średniowieczne smakołyki

W średniowiecznej kuchni podstawą diety były zboża: żyto, pszenica, jęczmień i proso.Z tego ostatniego przygotowywano kaszę jaglaną obtłukując ziarna w kamiennych lub drewnianych stępach. Ugotowaną kaszę suszono w piecu. Było to bardzo wygodne rozwiązanie podczas podróży lub wyprawy wojennej. Wystarczyło zalać ją gorącą wodą lub mlekiem, aby uzyskać ciepłą, wysokokaloryczną potrawę.

Podobnie wykorzystywano pozostałe zboża – moczono je, tłuczono i rozgotowywano na papki. Najchętniej zjadano je na słodko, z dodatkiem miodu.

Z czasem, z ziaren zmielonych w żarnach wypiekano placki. Zawijano je w liście i pieczono w popiele. W okresach głodu do placków dodawano mąkę z wyki, prosa, bobu, a także zmieloną korę drzew.

Soczewica

Hinduskie przysłowie mówi: „Ryż jest dobry, ale nie można żyć bez soczewicy”. Chińscy archeologowie odkryli ją w grobowcach dynastii Han i mimo że nie było jej na liście „pięciu najważniejszych starożytnych zbóż” to z rysunków umieszczonych na ścianach można zorientować się, że w Chinach używano jej ponad 2 tysiące lat temu. Stosowali ją również Starożytni Egipcjanie, odkryto ją w osadzie z epoki brązu na jeziorze w Szwajcarii, a wykopaliska archeologiczne w Iraku dowodzą, że używana była tam już w 6750 r. p.n.e. W kuchni greckiej i rzymskiej soczewica uznawana była za potrawę ubogich, w żydowskiej za potrawę pokutną. Wzmiankę o tej roślinie można również znaleźć w Biblii, w Księdze Rodzaju, kiedy Ezaw oddaje Jakubowi prawo do przywileju pierworództwa za miskę soczewicy. Soczewica uprawiana była w południowo – zachodniej Europie i w tej części Azji, która miała klimat umiarkowany.

Pożegnanie z Apicjuszem

Na temat Apicjusza przetrwało niewiele informacji, mimo sławy wielkiego smakosza. Te, które zachowały się, mają dość skandalizujący charakter, więc nie będę ich przytaczać w blogu kulinarnym : ).
Wiadomo tylko, że odziedziczył po ojcu ogromny majątek. Od książąt otrzymywał niezliczone dary, a z Kapitolu ogromne sumy. Wszystko przeznaczył na biesiady. Jeśli wierzyć Senece, roztrwonił sto milionów sestercji. Przygnieciony długami, nie mogąc pogodzić się z tym, że musiałby żyć w nędzy, odebrał sobie życie sięgając po truciznę.
Seneka dość nieprzychylnie pisze o Apicjuszu. Określa go mianem hulaki, żarłoka, utracjusza, ale niewątpliwie docenia jego umiejętności kulinarne.

Kulinarny gust Apicjusza

Apicjusz, za szczególnie smaczną uznawał potrawę z brzan morskich, przyrządzaną w sosie garum (opisywanym wcześniej, sosie ze sfermentowanych ryb). Uwielbiał potrawy ze ślimaków tuczonych mlekiem, z języków pawi, flamingów i słowików oraz z grzebieni zdjętych z żywych kogutów. Szczególne znaczenie w kuchni rzymskiej miały pięty wielbłądów. Dania z nich należały do bardzo wytwornych i docenianych zarówno przez Apicjusza, jak i rzymskich cesarzy.

Antyczny świat też lubił sosy.

Apicjusz poświęca jeden z rozdziałów książki sosom. Ten najpopularniejszy, zwany jest liquamen (często z greckiego garum). Sos przygotowywano z małych ryb ( barweny, sardele, szproty), które wrzucano do naczynia (niekiedy tylko same wnętrzności), dodawano dużą ilość soli i wystawiano na słońce. Trwało to około miesiąca. Zachodził w tym czasie proces fermentacji, podczas którego wydzielał się sok. Po miesiącu ryby odcedzano, a sos wykorzystywano do potraw. Podczas tego procesu rozchodził się tak niezwykły zapach, że surowo zakazywano jego produkcji w obrębie murów miasta, mimo to Rzymianie nie wyobrażali sobie potraw bez sosu ze sfermentowanych ryb. Zaczęłam zastanawiać się, jak wygląda produkcja współczesnego sosu rybnego, tak popularnego w Azji, ale bardzo szybko przestałam o tym myśleć ; )

A jak Apicjusz

Apicjusz to pseudonim Marka Gawiusza , najsłynniejszego rzymskiego pisarza zajmującego się literaturą kulinarną, który pozostawił po sobie książkę kucharską „De re coquinaria” (IV/V wiek przed Chrystusem). Podobno jest to kompilacja kilku różnych dzieł, a udział Apicjusza w przygotowaniu tej książki był raczej znikomy. Niezaprzeczalne jest to, że był smakoszem i świat antyczny zawdzięczał mu wiele. Apicjusz wynalazł sposób przyrządzania gęsiej wątróbki. Gęsi przed zabiciem karmione były suszonymi figami, które nadawały odpowiedni smak wątróbkom. Dodawano do nich wino i miód. Potrawa uchodziła za niezwykle smaczną.

Martwa natura Gruszki


Kolejny obraz. Piękne gruszki namalowane przez piękną Joannę zaowocowały deserem „Piękna Helena”. Wymyślił go francuski kucharz Auguste Escoffier. Było to w 1865 r. w Paryżu i nazwa jego nawiązywała do operetki Offenbacha o Helenie Trojańskiej. Spektakl był tak popularny, że wymyślono wiele potraw z Heleną w nazwie. Niestety przetrwało zaledwie kilka z nich. Mam nadzieję, że dzięki sile facebooka deser „Piękna Helena” będzie wieczny ; )

Ciekawostki historyczne – starożytne rarytasy.

Kolejną postacią, dla której jedzenie miało ogromne znaczenie był Witelius, cesarz rzymski. Cechowała go ogromna rozrzutność, a na uczty wydawał miliony sestercji, przez co popadał w długi. Znany z chorobliwego obżarstwa Witelius często (no, muszę to napisać) zmuszał się do zwracania pokarmu (robił to łaskocząc gardło piórem flaminga), by móc jeść dalej.
Na jego ucztach podawano bardzo wymyślne potrawy. Przyrządzano móżdżek bażanta i pawia, z flamingów tylko języki, a z najkosztowniejszych ryb morskich jedynie wątroby i śledzionę.
Wydaje mi się, że nie o sam smak potraw chodziło, ale osobliwość, oryginalność, dlatego nawet nie będę szukała przepisów na potrawę z ptasich języków : )

Ciekawostki – Uczta Lukullusa

Lukullus, rzymski wódz, który zdobył sławę nie tylko jako zwycięzca wielu bitew, ale również jako smakosz, nazywany był często największym łakomczuchem starożytności. „Lukullusowe uczty” stały się przysłowiem, ponieważ podawane były na nich drogie i niezwykle wyszukane potrawy.
Lukullusowi przypisuje się sprowadzenie do Europy czereśni, co jest bardzo prawdopodobne, biorąc pod uwagę fakt, że był zarządcą prowincji wschodnich.
Ciekawie byłoby odtworzyć jedną z jego uczt : )

Ciekawostki historyczne – pierwszy kucharz.

Kto był pierwszym kucharzem? Oczywiście pierwszy człowiek, a sztuka kulinarna jest prawdopodobnie starsza od innych sztuk. Przełomowym momentem dla niej była umiejętność rozpalenia ognia. Podobno pierwszymi naczyniami były misy wydrążone w kamieniu. W wyżłobienia nalewano wodę i wrzucano rozpalone kamienie, które w ten sposób doprowadzały ją do wrzenia.
Teraz inaczej patrzę na czajnik elektryczny : )